CRAFT KRUH JE KRALJ STOLA ( I ) – a sve ostalo je samo dvor koji okružuje kralja…

Piše: Milena Margetić – Hoću najbolje

Nije to bilo baš tako davno kada je naručivanje vina u restoranima još bilo lišeno svake neizvjesnosti, a i možebitne nelagode zbog nepoznavanja materije.

Dobro, ne baš svake neizvjesnosti, nego gotovo svake neizvjesnosti, jer nije da baš nije bilo izbora. Svima starijima od 40 godina, a da budemo sigurni neka bude starijim od 50 godina, onodobni je restoranski igrokaz jamačno vrlo dobro poznat.

Stolu prilazi konobar, 95% da je brko, dobra večer on vama, dobra večer vi njemu.

Jeste li što izabrali? Evo baš gledamo.

A želite li što popiti dok birate? Pa baš bi i mogli…kakvo vino imate? Crno i bijelo. Aha, crno i bijelo… A kakvo crno imate?

Jako dobro, svi ga hvale. A bijelo? Bijelo je odlično, hladno k’o zmija!

Toliko o sortama, berbama i geografskim porijeklima, toliko o izraženim voćnim i cvjetnim notama i mineralnosti, toliko o snažnom, dobro struktiriranom tijelu i laganom okusu vanilije…

Vino je bilo tek razveseljivač i pouzdan gasitelj žeđi čak i u onim slučajevima kada se ugašenik više nije ni sjećao da je ikada i bio žedan. Bilo je to piće uglavnom na vlastitu odgovornost i s vrlo ozbiljnim kontraindikacijama.

Od tada se situacija na sreću bitno promijenila.

Hrvatska je stvorila vinsku kulturu

Vino se u potpunosti emancipiralo od te nezahvalne i lako zamjenjive uloge (ako nema vina, može i pivo, samo da je hladno), i postalo potpuno samostalan igrač u restoranskoj i ne samo restoranskoj ponudi.

I to ne bilo kakav igrač – danas vinske karte u restoranima broje stotine etiketa, a hrvatska vina s punim pravom pripadaju samom vrhu europske vinske scene.

Hrvatska je u vrlo kratkom vremenu od “crnog i bijelog“ stvorila vinsku kulturu na koju s pravom može biti ponosna. Što znači da se može.

A to da se može vrlo je važno upamtiti, jer ovo ni nije priča o vinu, nego o njegovom drugom euharstijskom partneru – kruhu.

Gdje je zapelo s kruhom?

Zapravo ni ne postoji temeljnija ljudska namirnica od kruha. Ni na prehrambenoj a ni na simboličkoj razini. Tisućljećima simbolizira život, zajedništvo, rad i blagostanje.

Nalazi se u svim važnim poukama i molitvama koje nas kroz život prate – od nema kruha bez motike (nije riječ o slikaru Antunu), pa sve do daj nam naš kruh svagdašnji – a svejedno se u popularnoj (ne)kulturi našao na crnoj listi.

I to potcrtan! U hajci se ne biraju sredstva, pa se tu svačega nađe – od “zdravstvenom“ estetikom motiviranih budalaština – ako želite smršaviti, prvo izbacite kruh, pa sve do šatrologija kako “ljudi nisu stvoreni da jedu kruh”, jer “kruh lijepi crijeva i zakiseljuje organizam“ pa takav “uzrokuje upale u tijelu, koje u pravilu završavaju dijabetesom“, tako da se čovjek s pravom mora zapitati koje je zapravo pravo značenje poslovice „Tko tebe kamenom, ti njega kruhom.“

Da nije možda riječ o poslovici koja propagira naročito učinkovitu i okrutnu osvetu?!

Nije.

Problem dakako postoji, ali rješenje je, baš kao i slučaju vina, vrlo jednostavno. Kao što se na primjeru vina pokazalo, zapravo postoje samo dvije osnovne vrste svega, kako vina, tako i kruha – one kvalitetne i one druge.

Mi ćemo se posvetiti isključivo prvima.

Što kažu svjetska iskustva?

U svijetu vrhunske gastronomije ne bez razloga se kaže da gost restoran upoznaje prije prvog slijeda. Ne kroz amuse-bouche, nego baš kroz kruh.

Prva košarica koja stigne na stol mnogo je više od dobrodošlice. Ona govori o poštovanju prema namirnici, zanatu i gostu. Hoće li kruh biti tek usputni dodatak ili pažljivo osmišljen dio gastronomske priče, otkriva filozofiju kuhinje jednako jasno kao i glavno jelo.

Vlastiti kvasci, pažljivo odabrana brašna, dugotrajna fermentacija i svakodnevno pečenje postali su standard najboljih svjetskih kuhinja. Kruh odavno nije tek puka pratnja obroku – postao je njegov zaštitni znak.

James Beard, jedan od najutjecajnijih američkih gastronomskih autora 20. stoljeća, napisao je: “Good bread is the most fundamentally satisfying of all foods; and good bread with fresh butter, the greatest of feasts.” Ili malo slobodnije prevedeno – Nema hrane koja pruža tako temeljno zadovoljstvo kao dobar kruh; a kada mu dodate svježi maslac, imate gozbu ravnu najvećim delicijama.

Ta rečenica i danas sažima ono što mnogi vrhunski chefovi svakodnevno potvrđuju svojim radom – kvaliteta često počinje upravo ondje gdje ju mi iskustveno još nismo naviknuli tražiti i gdje ju posljedično i najmanje očekujemo.

Naša iskustva

Sourdough bread (kiseli ili craft kruh) ni u Hrvatskoj više nije neka posebna novost.

Brojni tekstovi kvalitetno su obrađivali tu temu ističući i njegov neusporedivo superioran okus i izrazite zdravstvene benefite, no paradoks je što se izvan tih specijaliziranih tekstova i vrhunskih restorana prema kruhu i dalje uglavnom odnosimo “po starom“ – kruh je gotovo zabranjena hrana, pa čim se progovori o “zdravoj prehrani“ ili mršavljenju, kruh je među prvim namirnicama koje završavaju na popisu nepoželjnih.

Kao da nije važno kakav je kruh, nego samo činjenica da je – kruh.

A razlika je baš velika.

Nije isto jesti industrijski proizveden kruh od rafiniranog brašna, s ubrzanim postupkom proizvodnje i nizom dodataka, ili kruh od cjelovitih ili tradicionalno mljevenih brašna, pripremljen prirodnim kvascem i dugom fermentacijom.

Kao što nije isto uspoređivati industrijski proizveden sir s vrhunskim odležanim sirom ili masovno vino s vrhunskim vinom. U gastronomiji odavno znamo da kvalitetu ne određuje naziv namirnice, nego način na koji je nastala.

Što slijedi?

U idealnom je svijetu baš svaka osoba zaslužila taj doživljaj koje nude vrhunski restorani, ali svijet, na žalost, nije idealan.

To što možda ne možete do vrhunskog restorana, ne znači da uz nešto truda vrhunski restoran ne može do vas.

Bar što se craft kruha tiče.

U nekoliko sljedećih nastavaka detaljno ćemo vas uvesti u čarobni svijet tijesta, a one najzainteresiranije ćemo i naučiti kako sve to pripremiti u vlastitoj kuhinji.