Piše/Foto: Ivan Karačony(ivankaracony@gmail.com)
Postoje restorani koji nisu samo adrese na kojima se jede. Oni postanu dio grada.
Mjesta na kojima se slave rođendani, dogovaraju važni poslovi, vode prvi spojevi, obilježavaju posebni trenuci.
Mjesta koja s vremenom dobiju vlastiti karakter, mirise i uspomene.
Jedno takvo mjesto bio je restoran Franz u Bjelovaru.
Nakon 10 godina rada, Franz je otišao u povijest, ali njegov prostor neće ostati prazan.
Upravo suprotno – iz njega će nastati potpuno nova gastronomska priča.
Posljednji ručak u Franzu kojem smo prisustvovali bio je više od oproštaja. Bio je to svojevrsni uvod u ono što dolazi – najava novog restorana, novog pristupa i, čini se, nove razine gastronomije u Bjelovaru.
Michelinov chef vraća se kući
Iza nove priče stoji mladi bjelovarski chef Tibor Valinčić, koji se nakon godina rada i stvaranja gastronomskog iskustva vraća u svoj rodni grad.
Valinčić u projekt ulazi s partnerom Bernardom Conerom, a zajedno stvaraju Pavilion – fine bistro koji će se nalaziti u samom centru Bjelovara.
Plan je ponuditi prostor s 40-ak mjesta, ali prije svega mjesto koje će imati jasnu osobnost i prepoznatljiv kulinarski potpis.
Valinčić je već ostvario ono o čemu mnogi chefovi sanjaju cijeli život.
Sa samo 26 godina zaslužio je Michelinovu zvjezdicu i postao jedan od najmlađih chefova s tim prestižnim priznanjem.
Sada se vraća kući.
Ne kako bi ponovio postojeće, nego kako bi stvorio nešto novo.
Ručak koji je bio oproštaj, ali i najava budućnosti
Posljednji ručak u Franzu bio je pažljivo osmišljen. Svaki slijed imao je svoju priču, ali i jasnu poruku – tradicija ostaje važna, no način na koji se ona interpretira može biti potpuno drugačiji.
Već prvi zalogaji dali su naslutiti smjer kojim bi mogao krenuti Pavilion.
Za dobrodošlicu je poslužen tart punjen kremom od rikole i svježeg sira, roastbeef uz emulziju od vlasca te arancin od graška.
Naizgled jednostavni elementi, ali izvedeni precizno i s osjećajem za ravnotežu.
Upravo je to ono što razlikuje vrhunsku gastronomiju – sposobnost da se iz poznatih namirnica izvuče nešto novo, a da pritom nestane potreba za pretjerivanjem.
Goveđa juha koja poštuje korijene
Uslijedila je goveđa juha.
Jelo koje mnogi smatraju jednostavnim, gotovo svakodnevnim, ali upravo zato ono predstavlja jedan od najvećih izazova za svakog chefa.
Kod takvih jela nema skrivanja iza efekata.
Ostaje samo vrhunski okus.
Valinčićeva interpretacija bila je moderna, ali duboko ukorijenjena u tradiciji.
Juha je bila bogata i aromatična, uz dodatak ulja od peršina koje joj je dalo dodatnu svježinu i slojevitost.
Nije preuzelo glavnu riječ, nego je samo naglasilo ono najvažnije – kvalitetu same juhe.
Bio je to podsjetnik da vrhunska gastronomija ne mora bježati od domaćih okusa.
Ponekad ih samo treba ponovno ispričati.
Glavno jelo koje spaja tradiciju i suvremenost
Najviše pažnje privuklo je glavno jelo – pečena pačja prsa, kuhana teletina, glazirani krumpir i mlinci koji su bili posebna priča.
Tradicionalni prilog koji se najčešće veže uz blagdanske stolove ovdje je dobio potpuno novu ulogu.
Posloženi poput lasagna i lagano zapečeni, okruženi grilanim povrćem, postali su važan dio cijele kompozicije tanjura.
Bio je to odličan primjer kako poznato može postati drugačije, odnosno kako se tradicija može poštovati, ali istovremeno i reinterpretirati.
Spoj sočnog mesa, bogatih sokova, tekstura i aroma stvorio je jelo koje se pamti.
Jednostavno rečeno – za prste polizati.
Slatki završetak poznatog okusa
Za kraj je stigla štrudla od jabuka u umaku od vanilije.
Još jedan okus koji svi poznajemo, ali izveden na način koji mu daje novu eleganciju.
Bez potrebe za nepotrebnim komplikacijama, desert je zaključio ručak koji je cijelo vrijeme igrao na kartu prepoznatljivosti, ali i preciznosti.
Vina koja su pratila priču na tanjuru
Uz sljedove jela mladi chef odabrao je šampanjac za početak, a potom i dva vrhunska vina.
Odabir nije bio slučajan.
Svako vino bilo je pažljivo uklopljeno uz karakter jela, nadopunjujući njihove arome i stvarajući sklad između čaše i tanjura.
Upravo takvi detalji čine razliku između običnog izlaska na ručak i pravog gastronomskog doživljaja.
Bjelovar napokon dobiva restoran kakav zaslužuje
Franz završava svoju desetljeće dugu priču, ali ono najvažnije tek dolazi.
Ako je posljednji ručak bio najava onoga što slijedi, Bjelovar bi uskoro mogao dobiti gastronomsku adresu koja bi bez problema stala uz bok najprestižnijim hrvatskim restoranima.
Pavilion koji tek dolazi ima ambiciju ponuditi nešto više – gastronomiju koja poštuje lokalni identitet, ali se ne boji pogledati prema svjetskim standardima.
A najzanimljiviji dio cijele priče možda je upravo činjenica da tu priču piše netko tko je mogao birati bilo gdje.
No, Tibor Valinčić odlučio se vratiti kući.
I upravo je njegov povratak početak nove gastronomske stranice Bjelovara.
